Salep: Una bevanda calda, dolce e lattiginosa apprezzata dai turchi in inverno

Da bambina, innamorata dello Stretto del Bosforo, poche domande mi occupavano la mente quando salivo sul traghetto nei mesi invernali. A dire la verita’ , ce n’era una che davvero mi assillava. Il traghetto dondolava, il tè sobbolliva nell’aria e, rischiando di perdere l’equilibrio, mi dirigevo con decisione verso il chiosco e chiedevo con impazienza: “Abi, salep var mı?” (Avete già il salep?)

Se lanciare pezzi di simit dal ponte superiore del traghetto ai gabbiani che si contendevano il loro snack preferito al vento era una gioia estiva, bere salep caldo al riparo mentre si osservava il tempo nebbioso, piovoso, forse anche nevoso che offuscava il Bosforo da una finestra accogliente era una delizia invernale.

Non sorprende che, come spesso accade a Istanbul — dove la storia si misura più in secoli, e talvolta in millenni, che in generazioni — la storia di questa bevanda ottomana, calda, zuccherata e lattiginosa, fatta con radici di orchidea macinate provenienti dai suoli anatolici, risalga all’antica Roma, quando era chiamata “satyrion” e “priapiscus”.

“Rahat-i can… sihhatu’l-ebdan… talim-i nefayis…

” Anche se può sembrare un incantesimo di un’epoca passata, l’espressione non era lontana dalla realtà. Significa letteralmente “conforto per l’anima, salute per il corpo, esperienza deliziosa”; passeggiando per Eminönü secoli fa, con le case ottomane in legno che fiancheggiavano le strette strade lastricate, era comune sentire un venditore gridare melodicamente questa rima poetica mentre offriva salep.

Come osserva Priscilla Mary Işın nel suo libro Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine, quasi due secoli fa Friedrich Unger, capo pasticcere di Ottone di Grecia, descrisse con minuziosa precisione la scena dei venditori di salep nel 1838: “Appaiono di buon mattino, poiché le classi più umili spesso apprezzano questa bevanda a colazione; portano una lattina con doppio fondo contenente carboni ardenti per mantenere il salep caldo. Intorno alla vita indossano una larga cintura di cuoio, a cui è fissato un contenitore di legno a forma di mezzaluna nel quale poggiano le tazze e una latta di zenzero macinato.”

I venditori ambulanti erano una parte fondamentale della cultura ottomana. I documenti storici indicano che i sultani ottomani talvolta uscissero in città in incognito, accompagnati da un cortigiano, per acquistare direttamente dai venditori e assicurarsi che nei mercati regnasse la giustizia. I registri giudiziari mostrano che chiunque fosse sorpreso a praticare prezzi eccessivi, a preparare cibi con ripieni insufficienti, a vendere prodotti sottopeso o a commettere altre infrazioni veniva considerato responsabile.

Una bevanda per rafforzare il sistema immunitario

Il celebre cortigiano e viaggiatore ottomano Evliya Çelebi, autore del Seyahatname (Il Libro dei viaggi), testimonia la popolarità del salep nel 1638: a Istanbul c’erano 200 venditori itineranti di salep. La sua fama, però, andava ben oltre i confini ottomani: i registri delle esportazioni mostrano che grandi quantità venivano inviate regolarmente in Europa. Come scrive Işın, il capitano James Cook rifornì la sua nave con 18 kg (40 lb) di polvere di salep prima di salpare per il Pacifico nel 1768, credendo erroneamente che fosse utile per combattere lo scorbuto. Chiamato “saloop” o “salup” in inglese, il salep veniva venduto per le strade di Londra nei secoli XVII e XVIII, prima di cadere in disuso con la diffusione del caffè nel XIX secolo.

Il salep era ricercato tanto per il gusto confortante quanto per i presunti benefici per la salute. Il filosofo, mistico e medico islamico dell’XI secolo Ibn Sīnā, noto in Occidente come Avicenna, gli dedica una sezione nel suo al-Qānūn fī al-Ṭibb (Il Canone della Medicina), indicandone i benefici come afrodisiaco, stimolante dell’appetito e delle difese immunitarie, tonico e persino rimedio efficace nella convalescenza da malattie cardiache.

Curiosamente, nel 1931 una legge rendeva obbligatorio per le scuole in Türkiye somministrare 2 grammi di salep a tutti gli studenti delle scuole medie e superiori per garantirne la salute e il benessere. Fino agli anni ’70 il salep continuò a essere venduto anche sugli scaffali delle farmacie.

Il salep è impiegato anche in molte preparazioni culinarie, comprese quelle salate, e persino al di fuori della cucina. Oggi è l’ingrediente principale del gelato al kaymak, a cui conferisce la sua particolare consistenza, una maggiore conservazione e un sapore cremoso. Una ricetta di uno stufato di colomba del XVI secolo menziona l’uso del salep come esaltatore di sapidità e addensante. Al di fuori della cucina, è da tempo utilizzato anche nel processo di marmorizzazione della carta, ebru sanatı, nonostante il costo elevato: i più grandi maestri continuano a impiegarlo per ottenere i risultati migliori.

Il salep non era soltanto una bevanda da strada: veniva spesso preparato anche in casa per gli ospiti. La sera, se arrivavano visite improvvise, si offrivano leggere consumazioni chiamate “yatsılık”, tra cui frutta fresca o secca e frutta a guscio, insieme a salep o boza, un’altra bevanda invernale a base di miglio dolce.

Non sorprende che abbia ispirato anche tazze ornate in porcellana, argento e rame — chiamate “saleplik” — create per deliziare gli occhi degli ottomani tanto quanto il palato. Il livello di dettaglio è sorprendente in ogni saleplik, sia nei tratti che disegnano i fiori sulle tazze di porcellana, sia nelle incisioni realizzate a mano sui recipienti metallici.

Sebbene costoso, il “hakiki salep” (salep autentico), come lo zafferano, è necessario solo in piccole quantità nella preparazione di questa prelibatezza ottomana. Si può acquistare in un aktar (erboristeria) o in molti negozi del bazar delle spezie — basta specificare che si desidera il hakiki salep.

Non lasciatevi ingannare dalle molte miscele di salep pronte in commercio. Aromatizzate artificialmente, prive della radice originale di orchidea e contenenti amido di mais e zucchero aggiunti per imitare la consistenza che il vero salep dà naturalmente, queste miscele rapide non offrono un’esperienza autentica e non si avvicinano al sapore reale del salep.

Insomma, sebbene non siano più accompagnati dalle poetiche e melodiche grida dei venditori di un tempo, i venditori ambulanti continuano a reclamizzare le loro merci nelle strade affollate di Istanbul, e il salep resta un classico invernale amato in tutta la Türkiye. Per quanto riguarda la preparazione, le ricette attuali rimangono per lo più fedeli a quelle antiche: le radici di salep vengono macinate fino a ottenere una consistenza simile alla farina e poi cotte con latte, generalmente addolcite solo con zucchero e cosparse di cannella in polvere, senza melassa d’uva, miele, acqua di rose o zenzero macinato, come avveniva nei secoli passati.

Che siate seduti in un caffè o in traversata sul Bosforo, godendo il profilo malinconico della città, potete gustare il salep durante l’inverno — di solito dalla fine di ottobre fino a marzo — oppure potete procurarvi del hakiki salep (e magari una tazza saleplik, dipinta o incisa, in uno dei mercati dell’antiquariato) e gustarlo a casa tutto l’anno.

Ricetta

400 ml di latte intero

3 gr di hakiki salep in polvere (salep originale)

3 cucchiaini di zucchero

Mescolate accuratamente a freddo il latte, il salep in polvere e lo zucchero in una casseruola. Poi mettete su fuoco medio-basso e mescolate continuamente fino a portare a ebollizione e ottenere una consistenza simile a un budino fluido. Servite nelle tazze e spolverate con cannella o zenzero in polvere — o entrambi. Lo zucchero può essere sostituito con miele o melassa e, se desiderato, si può aggiungere acqua di ro